La importancia de los maestros tostadores

18 Jun, 2019

Cada café tiene su peculiaridad y sus matices en cuánto a aromas, acidez, dulzor, largura… y, por supuesto, los posibles defectos (me refiero a los sensoriales, como fermentos, riados, agrios, descansados, etcétera…) que tenga ese café. Puede conseguirse mitigar esos defectos con un tueste determinado (tirando a elevado), es por ello, que los maestros tostadores juegan un papel primordial en este punto del proceso del café. Pero sinceramente, es realmente triste que tengamos que actuar de apagafuegos, por que no hayamos elegido un café de calidad, simplemente por precio. 

En el tueste se producen infinitas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard que influye directamente en los aromas del café.

El buen maestro tostador es aquel que conociendo las virtudes que se han descubierto en la cata de un café, es capaz de crear una curva de tueste que potencie las virtudes del mismo. Las diferentes curvas de tueste que se pueden realizar entre los diferentes cafés que podamos tener, se van a diferenciar unas de otras, por la diferente combinación de tiempo y temperatura que queramos aplicar en la curva, dependiendo de cada café.

Imagen de Ken Lecoq

Tipos de tuestes

Con tuestes bajos (o poco calor o poco tiempo) conseguiremos cafés con matices de aromas originales, pero con poco cuerpo y aroma y donde va a predominar la acidez. Tampoco se podrán destacar los azúcares con este tipo de tueste, por lo que podemos afirmar que no conseguiremos ni equilibrio ni redondez en la taza.

Con tuestes medios (calor y tiempo idóneo) los maestros tostadores, consiguen que descienda la acidez y los caracteres de cada variedad (pero todavía con niveles óptimos) y el aroma, cuerpo y dulzor del café alcanzan su nivel óptimo, proporcionando un buen equilibrio y redondez en la taza.

Y, por último, con tuestes elevados (exceso de calor y de tiempo) todos los parámetros anteriores decrecen proporcionalmente a mayor tueste, y lo único que crecen son aromas y sabores propios del exceso de tueste, al igual que el amargor.

Imagen de cabecera de Viktar Masalovich

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BEGOÑA BAQUÉ

Begoña Baqué nació con cafeína en la sangre. Fue campeona de España del “Cup Taster” en 2014 y ha sido jueza en numerosos campeonatos de baristas. Su pasión y profesión es el café.

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