¿Conoces el mapa sensorial del café?

20 Oct, 2020

Café aporta energía para el trabajo

¿Sabías que saborear un espresso se convierte en una experiencia para tus sentidos? La representación gráfica de estas sensaciones captadas por nuestros sentidos se recoge en lo que se conoce como mapa sensorial. 

Un mapa sensorial es la organización y representación gráfica de un conjunto de elementos que han sido percibidos por los sentidos humanos. En referencia al café, su mapa sensorial consiste en plasmar los atributos percibidos por los sentidos de expertos y expertas en café a partir de las características que tiene un espresso como son su aroma, sabor, color y textura. La identificación de estos elementos permite reconocer características peculiares del espresso como la calidad de la taza, la acidez, el sabor, etc.

Entonces, las características identificadas han sido recopiladas en este mapa sensorial del café dónde también se muestra la gran diversidad de sensaciones que produce el espresso en diferentes catadores y catadoras de café.

Por lo tanto, como podemos observar el mapa sensorial del café gira entorno a 3 categorías: el aroma, la vista y el gusto. Estos tres elementos son percibidos por sus respectivos sentidos: el olfato, la vista y el gusto.

La vista para analizar el color y el cuerpo del café.

Este elemento se percibe, como bien indica su nombre, con el sentido de la vista y con él percibimos el aspecto del café a nivel físico. Observamos el color del espresso y de la crema que recubre la bebida. Según la textura de la crema y la tonalidad del color se puede saber cual es el tipo de café. Por ejemplo, si la bebida tiende a tener matices rojo oscuro, líneas marrón oscuro y una textura suave, significa que el grano de café tiene procedencia Arábica. Pero en cambio, si la crema es marrón con sombras grises y con una textura abierta, es decir, con grandes burbujas, en este caso, es café Robusta.

También percibimos por la vista, el cuerpo del café. Este elemento se determina por la densidad de la bebida la cual se produce por las emulsiones aceitosas y las sustancias insolubles llamadas coloides, que se encuentran en los extractos. Estos dos ingredientes dotan al espresso de una viscosidad considerable, aumentan el aroma y el cuerpo de éste. 

También, una crema majestuosa, es decir, una crema que no tiene espacios vacíos, se consigue utilizando un grano fino

El aroma del café perfecto

Centenares de moléculas aromáticas proporcionan al espresso su famoso aroma intenso que permite percibirlo por el sentido del olfato. Estas moléculas aromáticas proceden del proceso de tostado, proporcionando al grano de café la conocida fragancia de tueste del que gozan los espressos.  Pero el aroma puede depender de diferentes variantes como la variedad y la calidad del café, junto con su preparación. A partir de estos elementos, cada persona distingue con su olfato distintos aromas de un mismo café. Por ejemplo se puede notar aroma a caramelo, cereales, galletas, panadería, ligeros toques de mantequilla o vainilla, aroma a cacao del chocolate, etc. También hay percepciones relacionadas con aromas afrutados con tonalidades cítricas frescas, secas o, incluso, aromas a fragancias florales. 

Pero no sólo la bebida de café puede proporcionar este tipo de sensaciones, sino que la crema del café también puede hacer llegar a imaginar matices de nueces, almendras o avellanas. También se pueden percibir aromas de esencias orientales como el aroma a madera seca, especies como pimienta, tabaco o ruibarbo.

En este post encontrarás diferentes trucos para saber cómo conservar el café para que no pierda su aroma.

El sabor tan especial del espresso

Podemos percibir el gusto del café gracias a nuestras papilas gustativas. El sabor del espresso es el resultado de tres elementos esenciales para el café:

  • El amargor es el sabor característico y por excelencia de la bebida negra por lo que se define como el “sabor macro” por ser el principal gusto de este café. 
  • La sensación de acidez se considera como una especie de falso sabor fresco que produce una sensación placentera de hormigueo.

  • Y por último, la sensación de dulzor. El gusto del café y su ligera y natural dulzura es el deseable componente de un espresso preparado de forma excelente, es decir, con un tostado, molido y extracción perfectos.

Además, el sentido del gusto utiliza las papilas gustativas para reconocer y distinguir los sabores en el extracto, así como determinar su densidad.

En definitiva, el espresso debe tener un gusto equilibrado y armonioso, es decir, no debe prevalecer ningún sabor por encima del resto, a no ser que se quieran unas preferencias específicas. En este post te enseñamos cómo preparar un espresso para que te quede perfecto. 

Sabías que se dice que la representación gráfica del café empezó a principios del siglo 20 con la identificación de 13 componentes aromáticos. A día de hoy se pueden identificar alrededor de 850, pero se sospecha que pueden existir más.
En este artículo te contamos 10 curiosidades más sobre el café.

 

¿Alguna vez habías oído hablar del mapa sensorial del café? ¡Cuéntanos en los comentarios!

SUPERAUTOMÁTICAS

bomba tradicional

cafeteras de cápsulas

tu cafetera ideal

Curiosidades del café – Artículos recientes

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Pin It on Pinterest

Share This