Cómo saber si un café en grano es bueno

9 Abr, 2019

Para saber si un café en grano es bueno es necesario tener en cuenta estos valores que miden la calidad del café verde:

  • Granos cardenillos: son aquellos cafés que han sido secados inadecuadamente -con un nivel de humedad superior al 12.5%-, son más susceptibles a un posible ataque de hongos y mohos, que va a condicionar posteriormente en defectos de sabor en la taza. Pero lo más importante del ataque de estos microorganismos, son las micotoxinas (Ocratoxina A) que puedan quedar en el grano de café, ya que estas no se eliminan ni siquiera en el proceso de tostado. El exceso de secado (<10%) a parte de una pérdida de peso, también existe una pérdida de frescura, aroma y acidez y con valores inferiores al 8% se pierden totalmente. Además, es un grano verde más quebradizo, que provoca que muchos granos acaben rompiéndose.
  • Granos negros -total o parcial–: son granos que han sufrido falta de agua en el cultivo y desarrollo del grano, fermentaciones prolongadas, o las cerezas están demasiado maduras. Aparte de que visualmente no tienen el aspecto adecuado, también provocan defectos en la taza.
  • Granos vinagre -total o parcial-: por un exceso de humedad café, fermentaciones prolongadas, lavado con aguas sucias, y retraso entre la cosecha y despulpado.
  • Granos reposados: un exceso de almacenamiento produce que tengan un color blanquecino. El resultado es una taza de café plana y con ligera astringencia.
  • Granos mordidos o cortados: suelen ser aquellos granos que han pasado un mal proceso de despulpado o que se han cogido verdes. Causan astringencia en el sabor del café.
  • Granos agujereados por insectos: como la broca o el gorgojo, dan lugar a tazas terrosas y agrias.
  • Grano averanado o arrugado: el cafeto ha tenido escasez de agua y de fertilizantes.
  • Granos inmaduros: se originan por una recolección adelantada o por falta de abono. Sabores astringentes en la taza.

Igual que ocurre con los vinos, los QGraders son las personas capacitadas para determinar si a un café, se le puede dar la categoría de café de Especialidad (> 80 puntos en valores SCA) o la categoría de café Comercial (< 80 puntos en valores SCA).

A parte de otros factores específicos de cata, todos los defectos posibles, descritos anteriormente, que se pueden encontrar en los granos de café, van a determinar que un café se encuentre en una o en otra categoría.

En los de especialidad se permite un número muy reducido de los mismos, y en el comercial, la mayor o menor presencia de ellos en una cosecha, va a determinar el precio de venta del café.

Imagen de cabecera de Goumbik

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BEGOÑA BAQUÉ

Begoña Baqué nació con cafeína en la sangre. Fue campeona de España del “Cup Taster” en 2014 y ha sido jueza en numerosos campeonatos de baristas. Su pasión y profesión es el café.

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