¿Cómo funciona la cata de café?

12 Feb, 2019

La cata de café se realiza para valorar las características organolépticas de un café, referido tanto a sus virtudes como a sus defectos.

El sistema más utilizado para proceder a la cata de café, es el método de “Cata a la brasileña”. Las variaciones que se pueden hacer en ella van referidas al punto de tueste (sacar el café en el primero o cercano al segundo “crack”) o también el punto de molienda (más fino o más grueso).

Elijamos un método de cata u otro, los pasos a destacar son:

1. Tueste de la muestra

El tueste debe hacerse como mínimo 8-10 horas antes de la cata. Se tuestan aprox. 250 grs. de café (depende también del tamaño del tostador), y cuando está crepitando (llega al primer “crack”) se saca al enfriador.

2. Dosis de la muestra

Se ponen en cada taza de cata, 9 gramos. de café en grano. Se ponen 5 tazas de cata por muestra mínimo.

3. Molienda de la muestra

Ésta debe ser una molienda parecida a la que utilizamos en la prensa francesa, o como si hiciéramos un café turco.

Se muele cada taza por separado, debido a que, si existe un grano con algún defecto, ese grano contaminará sólo la taza donde se ha molido. En el caso de que hubiera molido toda la muestra y después ese café molido se distribuyera en las tazas, se me contaminarán varias de estas.

Se tapan las tazas. Pasados 3 min se pueden oler “en seco”, para hacer una valoración de la fragancia y el aroma (vía seca).

4. Vertido de agua

Siempre será mejor utilizar agua fresca y sin olores, pero lo más importante es usar siempre la misma agua. El agua debe elevarse hasta por lo menos una temperatura de 93ºC, y una vez conseguido, se vierte directamente sobre el café molido que tenemos en cada una de las tazas. La proporción es de 9gr/150 ml agua. Se deja reposar.

5. Cata de café

Una vez vertida el agua, pasados unos 3 minutos puede olerse, pero cuando se llegue a los 5 minutos, debe romperse la costra del café con la cuchara de cata, y así hacer una valoración olfativa de la fragancia y aroma de nuevo (vía húmeda).

Cuando ha llegado a 60ºC de temperatura, aproximadamente, puede procederse con la cata, aspirando con la cuchara para pulverizar el café en todo el paladar y así valorar el sabor, el retrogusto y su largura. Cuando el café se ha enfriado algo más, es cuando se evalúa la acidez, el cuerpo y el equilibrio. Finalmente se valora el dulzor y la limpieza del café.

Todos estos datos se van rellenando en la ficha de cata para llegar a una valoración numérica, que clasificará el café en un grupo u otro.

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BEGOÑA BAQUÉ

Begoña Baqué nació con cafeína en la sangre. Fue campeona de España del “Cup Taster” en 2014 y ha sido jueza en numerosos campeonatos de baristas. Su pasión y profesión es el café.

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