LA RECOLECCIÓN: EL PRIMER PASO PARA CONSEGUIR UN CAFÉ PERFECTO

El café, como sabemos, es la semilla de la fruta de la planta del café o cafeto. Una vez que el grado de maduración es el adecuado, pues si se recoge más verde de lo recomendado resultará de un sabor demasiado amargo, se procede a la recolección del café. Cuando el café se encuentra en el momento oportuno para ser recolectado, a los frutos se les llama cerezas de café.

Tradicionalmente, la recolección se realiza de forma manual, es el conocido método picking. ¿Cómo es el método picking? Las personas encargadas de la tarea de recolectar el café en grano recorren toda la plantación y seleccionan, siempre de forma manual, las cerezas que han llegado al punto de madurez mejor.

El método picking asegura que sólo los frutos más apropiados llegarán a la siguiente fase de producción y que todas las cerezas han sido recolectadas en su mejor punto de maduración. Pero es muy laborioso y tiene que haber un gran equipo de recolectores que hagan la tarea con mimo. Además, al tratarse la planta del cafeto de una especie perenne, hay que ser cuidadoso para no dañarla.

Sin embargo, esta forma de recolección del café también tiene un inconveniente de importancia. Con esta técnica, los recolectores de café deberán realizar varias rondas por la plantación, en momentos diferentes, para recoger todas las cerezas, ya que el proceso de maduración es diferente y tiene unos plazos distintos de unas plantas a otras y de unas semillas a otras incluso en la misma planta.

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En algunas plantaciones, existe también una versión mecanizada de la recolección de café, esta técnica es conocida como stripping. Es más rápida la tarea de recolectar café y, además, sólo requiere una ronda de recolección en cada plantación.

Para ello, los recolectores esperan hasta el momento en el que el mayor número de cerezas están en su punto óptimo de maduración y, sólo entonces, recogen toda la cosecha de una vez. Normalmente, suelen dejar caer las cerezas de café sobre mantas o lonas situadas sobre el suelo y perforadas para que, de esta manera, las ramas, hojas e impurezas se filtren. Así, sólo se recogerá el fruto del café. Este método mecanizado es muy habitual en las plantaciones de Brasil, por ejemplo.

Pero el proceso ideal es el primero, ya que el método picking garantiza unos granos de café seleccionados en el punto de maduración perfecto.

GABRIELLA BAIGUERA

Baiguera, es una apasionada del café. Gran conocedora y divulgadora de los aspectos históricos y sociales de diferentes bebidas y alimentos, pero sin duda, su verdadera especialidad es el café.

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