¿Cómo se consigue el perfecto tueste del café?

En primer lugar, para un café perfecto, tenemos que encontrar el café en grano perfecto. Seleccionaremos la variedad o variedades de café que más nos guste y procederemos a la mezcla de las mismas.

Una vez hemos seleccionado la variedad de café, llega el momento del tueste. Mediante este procedimiento, el café en grano cambiará de color, del claro al oscuro del grano tostado. Veamos cómo se desarrolla este cambio.

El tueste es el momento en el cual el café adquiere la mayor parte de sus cualidades aromáticas. El procedimiento es simple. En primer lugar, se dejan secar los granos de café para que pierdan la humedad. En segundo, se calienta el café en grano seleccionado hasta conseguir la temperatura correcta. Tras esto, se paraliza el proceso y se dejan enfriar los granos de café. Ya está.

Las dos variables fundamentales de este proceso son, por lo tanto, el tiempo y temperatura de tueste. Dependiendo de la combinación de ambas variables, obtendremos la curva del café. A raíz de esta obtendremos las características aromáticas finales del producto tostado.

Como hemos explicado con anterioridad, una vez los granos están secos, llega el momento del tueste propiamente dicho. La duración del tueste puede variar en un espectro muy amplio de tiempo: desde los escasos 90 segundos hasta los 40 minutos, nada más y nada menos. Illycaffè ha encontrado su propia curva de tueste ideal; en su proceso, el tueste dura entre 12 y 14 minutos. La temperatura de tueste aumenta, de forma gradual, hasta llegar a los 200 ó 230°C.

Además, hay distintas técnicas y métodos de tueste. Cada uno de ellos se basa en principios mecánicos diferentes: las técnicas de tueste más comunes entre los especialistas cafeteros son las de tambor giratorio, y este puede ser o individual o doble.

Concretamente, en la planta de Illycaffè, el café en grano se introduce en un tambor giratorio de hierro fundido y se calienta a través de un flujo de aire caliente, el cual es generado por un quemador de metano. Esta operación la gestionan operarios especializados a través del uso de aparatos electrónicos que permiten controlar cada momento del proceso para que el tueste conseguido sea el óptimo.

Durante el tueste el café pasa por transformaciones físicas y químicas importantes. Uno de los cambios más llamativos es el de su color, que pasa de verde a marrón oscuro. Según la temperatura se modifica no solo la cantidad de aromas sino también el sabor, el equilibrio entre ácido y amargo.

Mientras tostamos los granos, estos se hacen más grandes, su volumen aumenta en un 60%, pero el peso disminuye en torno al 20%. El café verde contiene alrededor de 300 sustancias volátiles que se alteran durante el proceso del tueste. Esta transformación produce más de 950 compuestos, que son los responsables del aroma y el sabor finales.

Cuando el tueste se acaba, se procede al enfriamiento. Esta fase final es muy delicada pues al calor producido por la máquina torrefactora se añade el producido por las reacciones químicas del interior del grano. Este proceso hay que detenerlo con rapidez, para, de este modo, evitar poner en riesgo el resultado aromático final. El enfriamiento puede ser llevado a cabo con agua o con aire. Con el método de aire frío, los aromas se preservan y la humedad se mantiene alrededor del 3%.

Como hemos dicho, los granos de café cambian durante este proceso, pasan de un color blanco a otro amarillento hasta llegar al marrón tan característico. Durante todo este proceso se dan una serie de reacciones físicas y químicas. Lo llamamos reacción de Maillard.

En el siguiente vídeo nuestra experta, Gabriella Baiguera, nos recomienda cómo se debe ajustar la cafetera superautomática en función del tipo de grano que queramos utilizar en nuestro café.

Puedes visualizar los subtítulos en español cambiando la configuración del vídeo.

Un proceso que prepara los granos de café para su disfrute. Tras molerlos podremos preparar con ellos nuestra bebida de café preferida y disfrutar de sus aromas y sabor. Tras este proceso, Illycaffè saca al mercado su café en grano en condiciones óptimas para que el momento del café se convierta en uno de los momentos más especiales del día.

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